Governo

Fare il vino con il governo è appunto aggiungere uva appassita, quindi con un grado zuccherino superiore, subito dopo la svinatura, cioè dopo che il mosto è diventato vino per fargli fare la seconda fermentazione (malolattica). Rifermentando subito (e non in estate come succedeva senza governarlo) il Chianti diventava fresco, pronto e con bouquet pieno, già a primavera. Era il vino del fiasco, famoso in tutto il mondo, gradevole e facile da bere o come si diceva di pronta beva.
La pratica del governo, pratica antica di secoli, aveva motivazioni economiche, come quasi sempre in agricoltura. Le famiglie dei mezzadri vivevano sostanzialmente con quello che producevano, compresa la lana per le canottiere e le maglie per ripararsi dal freddo. Ma nonostante questa autosufficienza, anche i mezzadri, dopo il duro inverno, avevano bisogno di un po' di contanti per potersi comprare ciò che non riuscivano a produrre. L'unico prodotto eccedentario rispetto al fabbisogno familiare era il vino. Ma il vino per essere fatto, cioè bevibile, aveva bisogno di compiere la seconda fermentazione, quella dell'acido mallico, che con le condizioni delle cantine di allora avveniva spontaneamente solo con il caldo dell'estate. La genialità dei contadini toscani, che con il loro lavoro hanno reso impareggiabile un territorio oggi unico, gli fece capire che aggiungendo uva appassita, con un maggior grado zuccherino, avrebbero innescato subito la nuova fermentazione, rendendo il vino appunto di pronta beva già a primavera.

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Castellare Governo