Tarantello di Tonno Rosso in olio d'oliva

Descrizione:

Il metodo è quello antico delle tonnare fisse presso le quali si effettua la rinomata mattanza, ormai non più cruenta come una volta. Il metodo delle tonnare fisse è sicuramente il più tutelante per la salvaguardia della specie, i metodi moderni consentono l'utilizzo dei satelliti per la ricerca dei banchi di tonni e dopo l'individuamento avviene la completa distruzione. La tonnara fissa aspetta il passaggio dei tonni, e solo una in limitata parte di essi entra nelle reti.

La Tonnara di Carloforte Isola Piana è l’unica che possiede a terra la struttura per ricevere e raffreddare il tonno, fase importantissima per la conservazione e, soprattutto, per evitare la repentina produzione di istamina, la molecola che provoca infiammazioni ed altri effetti sgradevoli su chi la ingerisce.

Il trattamento di raffreddamento viene chiamato Blooding e Chilling: i tonni appena pescati e parzialmente raffreddati nel vascello, vengono eviscerati a terra ed immersi in acqua di mare corrente a –1° C per 14 ore, in questo modo il sangue fluisce all'esterno e la carne si raffredda in modo omogeneo.

Dall antica tradizione di Carloforte, solo ed esclusivamente Tonno Rosso di corsa lavorato interamente a mano. Il Tarantello viene poi posizionato nelle latte e ricoperto con olio d'oliva. Il prodotto viene poi sterilizzato. A questo punto è pronto per la 'fase di impaccamento' un periodo di maturazione, in cui le carni tendono a compattarsi e acquisire sapore. Come per i grandi vini anche il tonno ha bisogno di questo periodo di maturazione che nel nostro caso è di sei mesi.  

Ingredienti:

Tarantello di tonno rosso (Thunnus Thynnus) , olio di oliva , sale marino.