Vermouth di Parma: l'interpretazione di un grande classico dell'aperitivo

Parma è conosciuta nel mondo per il Prosciutto, il Parmigiano Reggiano, il Culatello e per una cultura gastronomica che ha pochi confronti. Sul fronte del vino, il territorio ha invece un'identità meno conosciuta fuori dai suoi confini, costruita anche intorno a due vitigni profondamente legati alla tradizione locale: Malvasia di Candia e Lambrusco.

È proprio da questo patrimonio che nel 2023 nasce un'idea decisamente contemporanea: utilizzare il vino del territorio come punto di partenza per reinterpretare uno dei protagonisti storici dell'aperitivo italiano.

Nasce così il Vermouth di Parma, progetto di Compositori di spiriti che vuole dare nuova espressione a materie prime già profondamente intrecciate con la cultura del territorio, mettendone in primo piano identità e personalità.

Oggi il Vermouth di Parma viene proposto in due interpretazioni, Ambrato e Storico: il primo nasce dalla Malvasia di Candia, il secondo dal Lambrusco. Due vini diversi, due caratteri differenti e un'idea comune: nel vermouth il vino non deve scomparire dietro alle botaniche, ma continuare a farsi riconoscere.

Parma, prima di tutto

Il nome potrebbe far pensare a una denominazione territoriale come il Vermouth di Torino. Non è così: Vermouth di Parma non è una denominazione geografica protetta, ma il nome scelto per un progetto nato nel 2023 con un forte legame con il territorio parmense.

Ed è proprio questo legame a spiegare il nome.

L'intento dichiarato dai suoi ideatori è quello di reinterpretare il panorama vitivinicolo e liquoristico locale partendo da materie prime già appartenenti alla tradizione di Parma, dando loro una veste nuova e riconoscibile. Malvasia e Lambrusco diventano così non semplicemente la base sulla quale costruire una ricetta, ma una componente fondamentale dell'identità dei due vermouth.

Territorialità, creatività, distinzione e identità sono i quattro valori intorno ai quali è stato costruito il progetto.

Parma, quindi, non compare sull'etichetta soltanto per indicare il luogo in cui nasce l'idea. È il territorio dal quale il progetto cerca le materie prime e l'ispirazione per costruire una propria interpretazione del vermouth.

Un classico italiano, una nuova interpretazione

Il vermouth è un vino aromatizzato, ottenuto partendo da una base vinosa alla quale vengono aggiunti alcol, zucchero ed estratti o infusioni di erbe, spezie e altre botaniche. Tra queste l'artemisia ha un ruolo fondamentale e caratterizzante.

La storia moderna del vermouth è strettamente legata al Piemonte e soprattutto a Torino, dove tra Settecento e Ottocento si afferma come bevanda da aperitivo per diventare successivamente uno dei grandi prodotti italiani conosciuti nel mondo.

Nel tempo sono nati stili molto differenti: rossi, bianchi, ambrati, dry, più dolci oppure più amaricanti. Accanto alle grandi case storiche sono comparsi inoltre piccoli produttori che hanno riportato l'attenzione sulla qualità del vino di partenza e sulla scelta delle botaniche.

Il Vermouth di Parma si inserisce proprio in questa interpretazione contemporanea: partire dalla tradizione del vermouth per costruire qualcosa di nuovo attraverso vini fortemente legati al territorio.

Se vuoi approfondire le origini di questo vino aromatizzato, le diverse tipologie e i modi migliori per servirlo, leggi anche il nostro approfondimento sulla storia del vermouth e su come gustarlo al meglio.

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Il vino come punto di partenza

Quando si parla di vermouth, l'attenzione si concentra quasi sempre sulle botaniche. Eppure, prima delle erbe, delle spezie e dell'artemisia, c'è il vino.

E non è un dettaglio.

Acidità, struttura, profumi e caratteristiche varietali della base vinosa possono contribuire in maniera importante al risultato finale. La scelta del vino diventa ancora più interessante quando non viene considerato soltanto un supporto per l'aromatizzazione, ma un vero ingrediente della ricetta.

È proprio questa la filosofia dichiarata per il Vermouth di Parma.

Nell'Ambrato, la Malvasia di Candia rappresenta l'82% della soluzione e viene scelta proprio per conservarne le caratteristiche floreali e aromatiche. Nello Storico, invece, è il Lambrusco a rimanere protagonista, portando nel bicchiere il proprio carattere vinoso e quel tratto piacevolmente "brusco" che ritroviamo anche nel finale del vermouth.

È da questa differenza che nascono due prodotti con personalità molto distinte.

Vermouth di Parma Ambrato: la Malvasia diventa protagonista

Il Vermouth di Parma Ambrato nasce da 100% Malvasia di Candia prodotta in provincia di Parma, che costituisce l'82% della soluzione.

La scelta della Malvasia è centrale nella costruzione del prodotto. Il produttore la considera non semplicemente una base di partenza, ma un vero ingrediente, del quale preservare la naturale aromaticità.

Alla Malvasia vengono affiancati alcol da cereali, zucchero Demerara grezzo e botaniche tra cui Artemisia absinthium, scorze di arancio amaro e dolce, cannella e fava tonka. Non vengono utilizzati coloranti.

Il risultato è un vermouth speziato e avvolgente, nel quale le note floreali tipiche della Malvasia incontrano sensazioni erbacee e speziate. Il produttore riconosce nel vino richiami alla lavanda, ai fiori di menta e al miele, accompagnati nel vermouth da sfumature agrumate e da una piacevole freschezza.

Al palato è caldo e intenso, ma l'acidità della Malvasia contribuisce a mantenerne l'equilibrio.

Ha una gradazione alcolica del 20% vol. e un contenuto zuccherino di 140 grammi per litro. La temperatura di servizio consigliata è compresa tra 5 e 10 °C.

L'Ambrato può essere degustato in purezza, ma una delle interpretazioni suggerite dal produttore è particolarmente semplice: soda o acqua frizzante in un bicchiere Collins, per ottenere un aperitivo fresco e leggero.

La sua aromaticità lo rende inoltre interessante nella miscelazione classica con whiskey, Old Tom Gin e altri distillati, così come in cocktail nei quali entrano prodotti di origine vinicola come lo Sherry.

Vermouth di Parma Storico: il carattere del Lambrusco

Se l'Ambrato racconta il lato aromatico della Malvasia, il Vermouth di Parma Storico parte da un vino completamente diverso: 100% Lambrusco.

Ed è proprio il Lambrusco a definire il carattere di questa seconda interpretazione.

Il produttore lo descrive come un vermouth nel quale il vino rimane protagonista fin dall'olfatto. Il profilo è intenso, con una leggera componente affumicata e sensazioni che richiamano il vino e le cortecce.

Al palato è deciso e amaro, accompagnato da leggere note speziate e calde. Nel finale torna il carattere "brusco" del vino di partenza, insieme a un delicato richiamo affumicato.

Rispetto all'Ambrato, anche il contenuto zuccherino è inferiore: 100 grammi per litro, contro i 140 dell'altra versione. La gradazione alcolica rimane invece la stessa, 20% vol., così come la temperatura di servizio consigliata, tra 5 e 10 °C.

È un vermouth con un'identità più netta e vinosa, nel quale il Lambrusco non viene nascosto dall'aromatizzazione ma rimane riconoscibile.

Il produttore suggerisce due modi molto semplici per berlo: liscio in un calice da vino, per apprezzarne pienamente le caratteristiche, oppure in un highball con soda, per una bevuta più fresca e leggera.

Ambrato o Storico: quale scegliere?

Le differenze tra i due Vermouth di Parma partono già dal vino.

L'Ambrato nasce dalla Malvasia di Candia ed è più floreale, aromatico e avvolgente. Le note agrumate e speziate si intrecciano con la naturale aromaticità del vitigno e il maggiore contenuto zuccherino contribuisce a una sensazione più morbida.

È adatto a chi ama vermouth profumati e complessi e può essere un modo particolarmente interessante per avvicinarsi al Vermouth di Parma per la prima volta.

Lo Storico, su base Lambrusco, ha invece un carattere più deciso: meno zucchero, una componente amaricante più evidente, note vinose, speziate e leggermente affumicate e un finale nel quale torna la tipica vivacità del vino di partenza.

Per chi ama profili più intensi e asciutti, lo Storico può essere la scelta più interessante.

Non si tratta quindi di stabilire quale sia il migliore. Ambrato e Storico sono due interpretazioni differenti dello stesso progetto, costruite proprio per lasciare emergere la personalità dei rispettivi vini.

Come bere il Vermouth di Parma

Uno degli aspetti interessanti di un vermouth di qualità è che non è necessario essere bartender per apprezzarlo.

Entrambe le versioni possono essere servite fresche, a una temperatura indicativa compresa tra 5 e 10 °C.

Per lo Storico il produttore suggerisce il servizio liscio in un calice da vino, una scelta insolita ma molto coerente con l'idea di mantenere il vino al centro del prodotto. Con l'aggiunta di soda in un highball diventa invece un aperitivo più fresco e immediato.

Anche l'Ambrato può essere degustato in purezza. Con soda o acqua frizzante in un bicchiere Collins diventa però particolarmente piacevole, soprattutto quando si desidera un aperitivo semplice che lasci emergere le note della Malvasia e delle botaniche.

Naturalmente entrambi possono essere utilizzati nella miscelazione, dove la scelta tra Ambrato e Storico permette di modificare sensibilmente il carattere del cocktail.

Compositori di spiriti: territorialità, creatività e identità

Il progetto Compositori di spiriti nasce nel 2023 con un'ambizione precisa: dare nuova interpretazione al panorama vitivinicolo e liquoristico parmense e, contemporaneamente, proporre una visione personale del vermouth.

Alla base ci sono quattro valori dichiarati: territorialità, creatività, distinzione e identità.

La territorialità è il punto di partenza: il legame con Parma e con le sue materie prime ha dato origine al progetto.

La creatività riguarda invece la capacità di guardare a qualcosa che già esiste – un vino, una botanica, una tradizione – e immaginare una trasformazione possibile.

Distinzione e identità completano questa filosofia: l'obiettivo non è uniformarsi alle tante etichette presenti sul mercato, ma creare prodotti riconoscibili, capaci di esprimere una propria personalità già nel bicchiere.

Ambrato e Storico rappresentano bene questa idea: Malvasia e Lambrusco vengono sottratti per un momento alla loro interpretazione abituale e diventano il punto di partenza per raccontare Parma attraverso il vermouth.

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Domande frequenti sul Vermouth di Parma

Il Vermouth di Parma è una denominazione protetta?

No. "Vermouth di Parma" identifica questo progetto e non è una denominazione geografica protetta come il Vermouth di Torino.

Che differenza c'è tra Vermouth di Parma e Vermouth di Torino?

Il Vermouth di Torino è un'Indicazione Geografica protetta da uno specifico disciplinare. Vermouth di Parma è invece il nome del progetto di Compositori di spiriti e non identifica una denominazione geografica protetta. La sua particolarità è l'interpretazione del vermouth attraverso vini legati al territorio parmense, Malvasia e Lambrusco.

Il Vermouth di Parma contiene coloranti?

No, non è stato usato nessun colorante.

Una bottiglia di vermouth va conservata in frigorifero dopo l'apertura?

Sì. Il vermouth è un prodotto a base di vino e, una volta aperto, entra in contatto con l'ossigeno. Conservarlo ben chiuso in frigorifero aiuta a rallentarne l'ossidazione e a preservarne più a lungo profumi e freschezza.

Quanto dura il vermouth una volta aperto?

Non esiste una scadenza immediata dopo l'apertura, ma profumi e freschezza diminuiscono progressivamente a causa dell'ossidazione. Per questo è consigliabile conservarlo in frigorifero, ben chiuso, e consumarlo senza lasciarlo aperto per periodi molto lunghi.

Cosa mangiare con il Vermouth di Parma?

Il momento naturale è l'aperitivo. Salumi, formaggi, olive, conserve di pesce e piccoli assaggi salati permettono di giocare con la componente dolce, amaricante, vinosa e speziata del vermouth. La scelta può cambiare anche in funzione della bottiglia: la maggiore aromaticità dell'Ambrato e il carattere più deciso dello Storico permettono abbinamenti differenti.

Un nuovo modo di raccontare Parma nel bicchiere

Il Vermouth di Parma non vuole riscrivere la storia del vermouth, profondamente legata a Torino e alla tradizione piemontese.

La cosa interessante è un'altra: dimostra come un prodotto storico possa essere reinterpretato attraverso un territorio differente.

Nel 2023 Compositori di spiriti ha scelto di partire proprio da due vini legati alla cultura locale, Malvasia e Lambrusco, per costruire due vermouth che non cercano di nasconderne il carattere.

L'Ambrato è floreale, aromatico e speziato. Lo Storico è più deciso, vinoso e amaricante. Due bottiglie molto diverse, accomunate dalla stessa idea: fare del vino non una semplice base, ma uno dei protagonisti del vermouth.

Ed è forse proprio questo l'aspetto più interessante del progetto. In una città conosciuta in tutto il mondo per la propria cultura gastronomica, il Vermouth di Parma prova a raccontare il territorio da una prospettiva nuova: quella dell'aperitivo.