Di questo straordinario pesce ne scrisse perfino Omero nell’”Odissea” ed Eschilo ne “I Persiani”. Le Tonnare Sarde di Carloforte e Portoscuso, contrariamente a quanto ormai accade per altre continuano ad essere pescose.
In primavera i tonni arrivano dall’Atlantico per riprodursi nel Mediterraneo dove depositano le uova. Carloforte, nell’Isola di S. Pietro, si trova nell’estremità sud-occidentale della Sardegna, un punto strategico che favorisce la cattura dei tonni. La “tonnara” è un sistema di pesca di antichissima tradizione araba; l’insieme delle reti è denominato “isola” attraverso la quale i tonni inesorabilmente convergono in branchi in un area, con reti anche sul fondo, dove avviene la mattanza, oggigiorno non più crudele come in passato, al fine di preservarne la pregiata carne. Il “tonno di corsa” delle tonnare è la materia prima utilizzata dall’Azienda per i vari processi produttivi.
Il tonno sott’olio come il miglior vino di cantina
Fresco proveniente da mattanza lavorato con l’antico metodo di Pasquale Pastorino.
Si tratta di un prodotto di altissimo pregio, caratteristico delle tradizionali attività conserviere delle tonnare sarde e si distingue dalle comuni conserve di tonno con olio o all’ olio, sia per la definizione che è “tonno sott’ olio o sott’ olio di tonno” ma anche per le caratteristiche organolettiche mantenute dal prodotto che ne fanno una peculiarità soprattutto nel gusto.
Come per il vino occorre attendere la giusta maturazione delle uve, la naturale fermentazione ed assicurarne il dovuto “riposo” per ottenere il miglior prodotto, così è per il tonno, il cui processo di lavorazione avviene in varie fasi che partono dalla cattura seguite poi dalla cottura, alla maturazione delle parti carnee in olio, con il quale esse si sposano quando arriva il giusto momento. In questo modo l’ olio d’oliva diventa parte integrante del prodotto, perché lo compenetra e lo rende dal punto di vista morfologico e del gusto armonico , sapido e di sapore gradevolissimo.
Il sistema di lavorazione è stato introdotto fin da XIX secolo dal gruppo delle tonnare che in Sardegna erano e sono gestite dal gruppo Genovese Pastorino – Casaretto. Il sistema permette direttamente dal fresco di mantenere una qualità e freschezza nel tempo anche per notevoli quantità di prodotto.
